- Десертные вина возвращаются в рестораны как более доступная и выгодная альтернатива традиционным десертам.
- Выдержанные вина, такие как Мадейра, Сотерн и Токай, доступны в розливе и привлекают молодых покупателей историей и «доступной роскошью».
- Длительный срок хранения и минимальные затраты на персонал делают сладкие вина эффективным инструментом увеличения счетов.
Десертные вина на протяжении многих лет вызывали негативную реакцию у большинства гостей: они были слишком простыми или слишком сладкими.
Теперь рестораны переосмысливают их. На этот раз португальская мадера, французское сотерн и венгерский токай доступны прямо в десертном меню и в бокалах. Вина могут сбалансировать богатство торта или крем-брюле, говорит Сидни Фусто, винный директор Манхэтты, нью-йоркского ресторана Union Square Hospitality Group.
Выдержанные десертные вина: дешевле и доступнее
В холодные месяцы покупатели особенно стремятся попробовать десертные вина, цена которых колеблется от 18 до 295 долларов за бокал. В последнее время Fusto расширяет ассортимент мадеры на Манхэттене, поскольку все больше клиентов отдают предпочтение более сладким винам, которые они пробовали в своих путешествиях. Они также любят заказывать вино того года, когда они родились, что проще со сладкими винами.
По словам Фусто, десертные вина стоят в разы дешевле красных вин того же года. Бокал мадеры объемом 60 мл, изготовленный из винограда сорта Серсиаль 1989 года, стоит 50 долларов, а бутылка красного вина конца 1980-х годов может стоить несколько тысяч долларов. Манхэтта также предлагает бокал Верделло 1898 года за 253 доллара.
«Людям действительно интересно попробовать что-то столь старое», — говорит он.
По данным исследовательской компании Datassential, около 66% меню изысканных ресторанов включают десертные вина. Однако только 54% пожилых людей утверждают, что употребляют алкоголь, и это самый низкий процент с тех пор, как Gallup отслеживает поведение в отношении употребления алкоголя.
Никаких затрат на персонал, отходов продукции
Но для ресторанов с сокращающейся прибылью вина могут увеличить счет без необходимости нанимать много людей, говорят владельцы и менеджеры. В отличие от десертов, которые требуют подготовки и зачастую отдельного повара, налить бокал вина проще. И поскольку некоторые рестораны отказываются от кондитеров, они наполняют свое меню более сладкими напитками и сырами, которые легче приготовить.
Более высокое содержание сахара в этих винах означает, что их бутылки часто достаточно прочны, чтобы их можно было оставлять открытыми в течение недели или более, при этом неиспользованная часть не окисляется так же быстро, говорит Адриенн Фальконе, управляющий партнер Arvine, открывшейся этой осенью в Нью-Йорке.
Это означает, что их легче разливать, чем несладкие вина, без потери продукта. Десертные вина не включены в основную винную карту, но указаны в конце десертного меню. По его словам, если один человек за большим столом заказывает десертное вино, другие, как правило, последуют его примеру.
В Arvine клиенты могут заказать полусладкое вино Gewürztraminer Grand Cru 1986 года, которое ресторан предлагает на разлив за 44 доллара. По словам Фальконе, бокал десертного вина объемом 85 мл воспринимается как доступная роскошь, так же, как икра стоимостью 38 долларов, которую ресторан предлагает в качестве дополнения. По словам Фалькона, на аукционе ресторан платит 120 долларов за полбутылки этого вина, что составляет примерно четыре бокала.
Они добились успеха у клиентов в возрасте от 20 до 30 лет, которые, как правило, мало что знают о сладких винах.
«Большинство людей понятия не имеют, что это такое», — добавляет он.
«Никто не учит десертным винам на ресторанном обучении»
Продажа десертного вина требует дополнительной подготовки, говорит Ник Киньонес, директор по напиткам компании Castellucci Hospitality Group, которая управляет семью ресторанами в Атланте и Нэшвилле. Он начал предлагать курсы десертных вин в итальянском ресторане Double Zero в Атланте.
Еще до открытия дверей официанты могут продегустировать весь ассортимент сладких вин и десертов, чтобы им было легче объяснить их гостям. По его словам, этот опыт помогает официантам рекомендовать свои собственные комбинации и с большей уверенностью продавать их клиентам. Они рекомендуют вино каждый раз, когда кто-то заказывает десерт.
«Никто не учит десертным винам на курсах ресторанного бизнеса», — говорит он.
Увеличение разнообразия
Некоторые любители сладких вин довольны большим разнообразием. Акаш Бассин, финансовый менеджер из Нью-Йорка, раньше резервировал десертные вина из собственных запасов для питья дома, а не для ужина вне дома.
«Со сладкими винами, такими как Манишевиц или дешевый немецкий Рислинг, всегда существовала негативная ассоциация», — говорит он. «Этого восприятия больше не существует».
Он считает, что вина стали лучше. Теперь он видит, что все больше ресторанов Нью-Йорка выходят за рамки «иногда обязательного Сотерна». Он заказывает полбутылки или полную бутылку десертного вина, чтобы поделиться с друзьями или коллегами. «Регионы более разнообразны», — добавляет он.
«Мгновенное удовлетворение»
Согласно данным некоммерческой организации Wine Market Council за 2022–2025 годы, рестораны часто недооценивают предпочтения потребителей в отношении сладких красных, розовых или белых вин. Примерно каждый третий потребитель вина назвал сладкие или полусладкие вина своими фаворитами, при этом потребители поколений Z и X оценили их выше.
Ресторан Maass в отеле Four Seasons в Форт-Лодердейле, штат Флорида, начал предлагать корзину, наполненную примерно 15 десертными винами и более дюжиной других крепленых спиртных напитков. Его подают к столу ближе к концу ужина. Главный сомелье Эммануэль Диас был вдохновлен корзиной с сыром, которая, как он увидел, увеличила продажи у его предыдущего работодателя. Вид старинных бутылок вживую побуждает гостей заказывать их.
«Это мгновенное удовлетворение», — говорит он.
С тех пор как Маас начал предлагать это вино в конце октября, ежемесячные продажи вина Château d’Yquem Sauternes 1982 года стоимостью 500 долларов за бокал увеличились вдвое — с 30 до 60 бокалов. Диас заметил, что все больше гостей заказывают десертное вино, тогда как раньше десерт обычно делили за столом. В целом это добавляет к счету от 80 до 100 долларов. «Это менее трудоемко и более эффективно», — говорит он.
Леана Асторга, тележурналист из Майами, говорит, что бармен недавно убедил ее попробовать десертное вино после ужина с мужем в траттории Altamura в соседнем Дорреле. Асторга согласился и заказал еще.
Ей понравился вкус, потому что он не такой сладкий, как она себе представляла.
«Честно говоря, я выпила три стакана», — поделилась она.